把油鍋燒得通紅冒煙，倒入食材，頓時(shí)油煙升騰，一陣爆炒，菜香四溢……在我國(guó)很多家庭中，老人作為烹飪的“主力軍”，大多偏愛(ài)爆炒、油煎等傳統(tǒng)烹飪方式，然而，這種制造美味的過(guò)程，也成了損害直接烹飪者老人自身健康的過(guò)程。烹飪油煙，正是居家生活中的主要污染源之一。
很多老人都知道吸煙和霧霾對(duì)身體有害，卻往往忽視了來(lái)自烹飪油煙的危險(xiǎn)。被美食掩蓋下的烹飪油煙含有多種有害物質(zhì)，比如PM2.5、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、巴豆醛、丙烯醛等，它們對(duì)身體會(huì)產(chǎn)生多方面損害。
PM2.5是一種直徑小于2.5微米的顆粒物，達(dá)到一定濃度時(shí)可引起呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)功能受損，增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
最近，中日友好醫(yī)院臨床醫(yī)學(xué)研究所發(fā)表在《中華老年醫(yī)學(xué)雜志》上的研究發(fā)現(xiàn)，高濃度的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物，會(huì)增加風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險(xiǎn)。由于這類(lèi)物質(zhì)具有致癌、致畸、致突變的危害，因此美國(guó)將其列為需要優(yōu)先控制的污染物。
另外，研究發(fā)現(xiàn)，巴豆醛和丙烯醛對(duì)呼吸道黏膜有強(qiáng)烈刺激，長(zhǎng)期接觸可導(dǎo)致鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病。因此，劉前桂提醒，老年朋友一定要注意減少烹飪過(guò)程產(chǎn)生的油煙。
根據(jù)《家庭烹飪產(chǎn)生PM2.5防護(hù)指南》，大家可從以下幾方面著手防止烹飪時(shí)的油煙危害：
用燃?xì)庠罨螂姶艩t：與固體燃料相比，使用清潔燃?xì)馀腼儯瑫?huì)使PM2.5排放減少1-2個(gè)數(shù)量級(jí)。然而，在我國(guó)農(nóng)村地區(qū)，仍有大量居民使用固體燃料做飯和取暖，油煙危害不可小覷。
多蒸煮，少煎炸：籠統(tǒng)來(lái)說(shuō)，熱鍋過(guò)油或直接用火燒烤的烹飪方式都會(huì)產(chǎn)生更高濃度油煙，因此，建議多用燉、煮、蒸等烹調(diào)方式。另外注意，煎炸油反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生更多油煙。
多放點(diǎn)食材：食材分量越小，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發(fā)。研究發(fā)現(xiàn)，一鍋?zhàn)?人份的菜和做1人份的菜相比，前者散發(fā)油煙減少80%。因?yàn)殄佒蟹湃敫嗟氖巢?，?huì)及時(shí)吸收和消耗掉被加熱后炒菜鍋的熱量，而份量過(guò)少的食材吸收不了整個(gè)鍋的熱量，多余的熱量就會(huì)讓油或食材過(guò)熱而產(chǎn)生更多的油煙。
控制油溫：鍋中的油溫達(dá)五六成熱時(shí)，就要放入食材。如果等油冒煙再放菜，油煙中多環(huán)芳香烴類(lèi)含量相當(dāng)于吸25-70支煙，PM2.5質(zhì)量較推薦做法高300多倍。
選合適的油：炒菜建議用煙點(diǎn)高的油，如菜籽油、花生油等;橄欖油、大豆油等煙點(diǎn)低的油，最好用來(lái)涼拌。無(wú)論用什么油烹飪，都不應(yīng)等到能明顯看見(jiàn)油在燒得翻滾時(shí)再把菜下鍋，把握“熱鍋溫油”這個(gè)度，就能避免大多數(shù)油煙的產(chǎn)生。
清理鍋底：長(zhǎng)時(shí)間不清理炒菜鍋底，往往會(huì)形成一層厚厚的油脂鍋灰，被反復(fù)高溫加熱，會(huì)釋放大量有害物質(zhì)。應(yīng)經(jīng)常清潔炒菜鍋的外底，去除上面因烹飪而溢出的油污、湯汁，避免積存污垢。
使用吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)：非開(kāi)放式廚房選抽油煙機(jī)時(shí)，其工作狀態(tài)下的風(fēng)量應(yīng)保證在廚房體積30-50倍以上。開(kāi)放式廚房需更大風(fēng)量。建議點(diǎn)火前就打開(kāi)抽油煙機(jī)，烹飪結(jié)束后還要繼續(xù)讓其運(yùn)行5-15分鐘，充分將廚房中帶油煙的空氣排除出去。此外，要記得定期清潔抽油煙機(jī)，保持其排油煙功效。
戴口罩：對(duì)于長(zhǎng)年累月需要下廚的人來(lái)說(shuō)，建議戴口罩烹飪。但要注意：常見(jiàn)的N95、KN95口罩一般用于非油性顆粒物防護(hù)，想要擋住油煙，最好選擇能有效過(guò)濾油性顆粒物的KP95口罩。
用空氣凈化器：家中總難免有些未能及時(shí)排出的油煙會(huì)飄散到餐廳、客廳等相鄰空間，因此，建議使用合格的、與居室空間容量相匹配的空氣凈化器來(lái)消除油煙，為健康增加一道更加安全的“防線(xiàn)”。