烹飪油煙指食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物，是一種有機顆粒物和揮發(fā)性有機物(VOCs)的混合物。對于建筑室內(nèi)環(huán)境，廚房油煙是除人員吸煙外PM2.5重要發(fā)生源。烹飪過程的高濃度油煙暴露直接威脅廚房作業(yè)人員的健康，是室內(nèi)非吸煙人群肺癌發(fā)病風險的主因。網(wǎng)上曾盛傳的“炒菜1小時=吸半包煙”的說法也引起了人們的關(guān)注和熱議。

  研究表明，廚房炒菜時，當通風條件為關(guān)窗關(guān)門開抽油煙機時，屬于清潔的廚房數(shù)量的比例為4.8%，屬于未污染的廚房數(shù)量的比例為33.5%，屬于輕污染的廚房數(shù)量的比例為21.7%，達到中污染和重污染的廚房數(shù)量的比例分別為14 %和26 %。另一方面，廚房高油煙濃度還可進入其他客廳、臥室房間，引起串氣問題，并在較長時間內(nèi)難以消散。

  研究廚房油煙的化學成分和應激活性氧(ROS)濃度。通過評估5種食用油(大豆油，花生油，豬油，菜籽油，葵花油)、3種調(diào)味料(辣椒粉，胡椒粉，大蒜)和2種菜肴(番茄雞蛋，青椒肉絲)，分析烹飪產(chǎn)生的顆粒物及相關(guān)氣體排放物，同時監(jiān)測了應激活性氧(ROS)濃度，相應評估了它們對暴露在人類支氣管上皮細胞中的遺傳損傷和表達的影響。研究發(fā)現(xiàn)，ROS的形成發(fā)生在多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的自氧化過程中，葵花油和菜籽油產(chǎn)生的ROS最高。由于ROS濃度越大，細胞活力越低, 這一現(xiàn)象直接證明了ROS的細胞毒性，因而認為ROS可能是直接評估接觸水平和潛在毒性的合適指標。